Il processo di lavorazione inizia con la raccolta manuale delle uve (Chardonnay e Pinot Nero) nei vigneti dell’azienda. In cantina i grappoli vengono pressati in modo soffice, alla capacità di 0,8 atmosfere, per evitare che le bucce dell’acino e i vinaccioli rilascino sostanze che andrebbero a interferire con i delicati profumi del mosto fiore.
Il succo delle uve viene lasciato fermentare per la prima volta, trasformando il mosto fiore in vino base. I vari vini base, così ottenuti, verranno poi miscelati nella delicata fase di assemblaggio delle cuvée e una parte di questi riposerà in botti di legno per esaltarne ulteriormente i profumi. Non utilizzando uve di annate diverse, gli spumanti Mas dei Chini hanno la denominazione di “Millesimati”.
Dopo la prima fermentazione, alla cuvée viene aggiunto il “liqueur de tirage”, una miscela di zucchero e lieviti selezionati che alimenterà la seconda fermentazione. Si procede quindi all’imbottigliamento: provvisoriamente, le bottiglie sono chiuse da un tappo a corona con all’interno un piccolo cilindro in plastica detto “bidule”, destinato a raccogliere i residui dei lieviti al termine della lavorazione. Il vetro utilizzato per le bottiglie è scuro per evitare l’ossidazione del vino durante i molti anni di affinamento che lo attendono.
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Le bottiglie vengono accatastate nella cantina sotterranea scavata nella roccia, dove riposeranno in posizione orizzontale per un minimo di 36 mesi.
Durante questo periodo, in ogni bottiglia avverrà una seconda fermentazione che porterà alla presa di spuma: i lieviti, attaccando la parte zuccherina presente nel vino, produrranno alcool e anidride carbonica e la conseguente formazione delle caratteristiche bollicine.
La qualità del vino base e il tempo di affinamento sui lieviti sono fondamentali per la futura qualità del prodotto, percepibile a vista da un perlage finissimo e persistente.
A questo punto i residui dei lieviti, ormai inerti, vengono rimossi. Utilizzando la tecnica del “remuage”, le bottiglie vengono ruotate affinché il deposito confluisca gradualmente verso il collo della bottiglia andandosi a depositare nella “bidule”.
Attraverso un “Giropallet” le bottiglie vengono fatte ruotare in senso orario, aumentando gradualmente l’inclinazione fino a farle arrivare “in punta” cioè in posizione verticale.
Questa operazione è possibile anche manualmente utilizzando le “pupitres”, i caratteristici cavalletti bucati.
Una volta che i sedimenti dei lieviti si trovano all’estremità del collo della bottiglia, questo viene immerso in una soluzione refrigerante a -27° C e quindi congelato.
A questo punto si procede con la sboccatura o “dégorgement”: ogni bottiglia viene stappata lasciando che la pressione interna faccia espellere i lievi ghiacciati. La bottiglia viene rabboccata del vino fuoriuscito e, a conclusione delle operazioni di sboccatura, si procede all’aggiunta della “liqueur d’expedition”, preparato da ciascuna casa spumantistica con una miscela a base di vino e zucchero. Si definirà così anche il livello di residuo zuccherino finale dello spumante.
Dei nostri 4 trentodoc 2 sono dosati e 2 sono Nature (non dosati).
Alla fine la bottiglia viene chiusa definitivamente con il classico tappo in sughero (che per la pressione assumerà la caratteristica forma a fungo) e la gabbietta.
Una volta lavata ed etichettata, ogni bottiglia sarà lasciata a riposo in cantina ancora alcuni mesi prima di poter essere degustata.
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