Der Prozess beginnt mit der Handlese der Trauben (Chardonnay und Pinot Noir) in den Weinbergen des Weinguts. In der Kellerei werden die Trauben sanft gepresst, mit einer Kapazität von 0,8 Atmosphären, um zu verhindern, dass die Traubenschalen und Kerne Stoffe freisetzen, die die feinen Aromen des Blütenmostes beeinträchtigen würden.
Der Saft der Trauben wird zum ersten Mal vergoren, wobei sich die Mostblüte in Grundwein verwandelt. Die so gewonnenen verschiedenen Grundweine werden dann in der heiklen Phase des Cuvée-Verschnitts verschnitten, und einige von ihnen ruhen in Holzfässern, um ihre Aromen weiter zu verbessern. Da keine Trauben aus verschiedenen Jahrgängen verwendet werden, tragen die Schaumweine von Mas dei Chini die Bezeichnung „Millesimati“.
Nach der ersten Gärung wird der Cuvée der „Liqueur de tirage“ zugesetzt, eine Mischung aus Zucker und ausgewählten Hefen, die für die zweite Gärung benötigt wird. Danach erfolgt die Abfüllung: Die Flaschen werden vorläufig mit einem Kronkorken verschlossen, in dessen Inneren sich ein kleiner Kunststoffzylinder befindet, der als „Bidule“ bezeichnet wird und dazu dient, die Hefereste am Ende des Prozesses aufzufangen. Das für die Flaschen verwendete Glas ist dunkel, um die Oxidation des Weins während der vielen Jahre der Reifung zu verhindern, die ihm bevorstehen.
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Die Flaschen werden in dem unterirdischen, in den Fels gehauenen Keller gestapelt, wo sie mindestens 36 Monate lang in horizontaler Lage ruhen.
Während dieser Zeit findet in jeder Flasche eine zweite Gärung statt, die zur Schaumbildung führt: Die Hefen greifen den im Wein vorhandenen Zuckeranteil an und produzieren Alkohol und Kohlendioxid, wodurch sich die charakteristischen Blasen bilden.
Die Qualität des Grundweins und die Dauer der Reifung auf der Hefe sind von grundlegender Bedeutung für die spätere Qualität des Erzeugnisses, die sich durch eine sehr feine und anhaltende Perlage bemerkbar macht.
An diesem Punkt werden die Hefereste, die nun inert sind, entfernt. Bei der „Remuage“-Technik werden die Flaschen gedreht, so dass der Bodensatz allmählich in Richtung Flaschenhals fließt und sich in der „Bidule“ absetzt.
Mit einer „Giropalette“ werden die Flaschen im Uhrzeigersinn gedreht, wobei die Neigung allmählich zunimmt, bis sie die „Spitze“, d. h. die vertikale Position, erreichen.
Dies kann auch manuell mit Hilfe von „pupitres“, den charakteristischen gelochten Ständern, geschehen.
Sobald die Hefeablagerungen am Ende des Flaschenhalses angelangt sind, wird die Flasche in eine Kühllösung mit einer Temperatur von -27° C getaucht und anschließend eingefroren.
Nun erfolgt das Degorgieren: Jede Flasche wird entkorkt, damit der Innendruck den eisigen Trub austreiben kann. Die Flasche wird mit dem ausgelaufenen Wein aufgefüllt, und am Ende des Degorgierens wird der „Liqueur d’Expedition“ hinzugefügt, der von jeder Sektkellerei mit einer Mischung aus Wein und Zucker hergestellt wird. Damit wird auch der endgültige Restzuckergehalt des Schaumweins festgelegt.
Von unseren 4 Trentodocs sind 2 dosiert und 2 sind Nature (nicht dosiert).
Schließlich wird die Flasche mit dem klassischen Korken (der durch den Druck seine charakteristische Pilzform annimmt) und dem Käfig endgültig verschlossen.
Nach dem Waschen und Etikettieren ruht jede Flasche noch einige Monate im Keller, bevor sie verkostet werden kann.
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Erstellt von Daniele Bolgia
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